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青菜中的叶绿素在酸性条件下加热时极不稳定，其分子中的镁离子可被酸中氧离子取代，而生成一种暗淡无光的橄榄脱镁叶绿素，使其营养价值大大降低。
因此，炒青菜时.不但要大火快炒，而具不宜放醋，以使其在中性条件下，既保持鲜绿的色彩，又不使营养遭受较大损失。
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