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中国美食民间故事

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  还据传,在晚清年间,即公元16年的清光绪二十一年,清政府派洋务大臣李鸿章去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼,然后出使美国。一天,李鸿章用中国菜宴请美国高级官员,其菜味鲜美,令人赞不绝口。当美国官员问及菜名时,不内行的翻译却解答成为“杂碎”,于是西方人把好吃的中国菜称“杂碎”,一时传遍美国。从此,在英文辞典里便出现了“杂碎”的译音,甚至美国唐人街华侨开设的餐馆,也多改名为“杂碎”馆,继而在杂碎馆食单上,莫不大书“李鸿章杂碎”,果然“杂碎”的名称由此大振。杂碎、杂烩,乃一菜双名,故又称“李鸿章杂烩”。中国文史馆的张伯驹先生也曾写过《李鸿章杂烩》文,称它“驰名国外。凡在欧美中国餐馆,莫不有如此一菜”。

  “杂烩”,这一菜美名俗的肴馔,其由来传说甚广,可谓史籍多有记载。因其味美好吃,颇受人们喜爱,故一般各地都有制作。烹制比较出名的有安徽“李鸿章杂烩”、湖北“全家福”什锦大杂烩、四川“红烧杂烩”和贵州“烘杂烩”等,由于配方制法不同,风味各异,皆为筵席上撰。而“杂烩”之出名,在清代长篇小说《儒林外史》、《三侠五义》以及鲁迅《书信集.致增田涉》等书中,也均有提及。

  看来,“杂烩”这道雅俗共赏古已有之的名菜,之所以能够广泛沿传至今,它不仅醇浓鲜香,味美好吃,还含有十全十美的寓意,因而颇受国内外食客的欢迎和喜爱。

  楚乡湖北遐迩闻名的传统杂烩菜一一全家福,俗称“什锦大杂烩”,这一由明代御膳传入民间的美味珍馐,已成为当地喜庆筵席中经常出现的一道头菜,建国后还被列为山珍海味类的中国名菜。此菜系选用“八珍”中的“四珍”,即海参、鲍鱼、鱼肚、鱼翅作主料,以鸡脯肉、鳜鱼肉、香菌、蘑菇、鲜虾仁、猪蹄筋作配料。其具体制食法是:将炒锅置旺火上,放适量熟猪油烧六成热,先把上浆鱼片、虾仁分别拉油后沥出。再把发制好的海参、鱼肚、蹄筋和鸡脯片、香菇、口蘑分别置旺火沸水锅中焯水,用清水冲凉。然后,炒锅酌放熟猪油,下入葱姜汁、高汤、精盐、味精烧沸,倒入各种原料烧烩入味后勾芡,淋上鸡油而成。

  此全家福肴撰,因其选料高档,制作精细,一菜多姿,脆嫩滑爽,馨香浓郁,身价很高,驰名全国,誉满江城。

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