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主料
鲜虾仁 100 克。
调料
盐 3 克、胡椒粉 0.3 克、水淀粉 1 勺、蛋清 3 个、牛奶 50 毫升、玉米淀粉 5 克、火腿末 20 克、盐 2 克、油 1.5 勺。
做法
1、鲜虾去头、壳，剥出虾仁。在背部打虾球花刀，去除虾线，加入盐(1 克)、胡椒粉和水淀粉抓匀，腌渍入味。
2、蛋清中倒入牛奶，加入玉米淀粉搅拌均匀，成牛奶蛋白液，放入 2 克盐调味。
3、锅中倒油烧热，放入腌好的虾球滑熟至打卷变色，盛出。
4、锅中倒入牛奶蛋白液，中小火，慢慢推炒。
5、待稍微凝固时倒入虾球。
6、翻炒数下，蛋白将虾球裹匀，撒上切好的火腿末，立即关火，炒拌均匀。
7、即刻出锅装盘。
制作关键
1.虾仁不要买现成的，因为多数不新鲜。最好要买活虾，现剥现用。
2.鲜虾买回后放入冰箱急冻半小时，鲜虾硬挺后更容易剥壳。
3.虾仁滑熟后尽快盛出，以保证鲜嫩的口感。
4.蛋白液炒的时候不必再加油了，因为滑炒虾仁留的底油足够了。
5.快凝固时要及时关火，以免炒老了影响口感。
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