熏仔鸡的做法及介绍

　　【原料】

　　小光仔鸡 2 只，冰糖 30 克，白糖 25 克，油 40 克，精盐 10 克，花椒、酱油各 50 克，料酒 60 克，陈皮、生姜片、香葱段各 5 克，茶叶 15 克，麻油 6 克。

　　【做法】

　　(1)将仔光鸡去掉小翅和爪，开刀，洗净。

　　(2)炒锅上火，放入精盐、花椒炒热，离火装入盘中。

　　(3)将鸡用花椒、盐从刀口处塞入肚内晃匀，再用 15 克热花椒盐在鸡腿、脯、脊背、鸡嘴内及鸡颈搓擦，放盘内腌约 1 小时，再用清水洗净沥干，用酱油 5 克，在鸡全身抹匀。

　　(4)炒锅上火，注油烧至八成热，将鸡放入锅内，炸至淡黄色，用漏勺捞出。取大沙锅，用竹箅垫底，放入葱段、生姜片、仔鸡、酱油、冰糖、陈皮、清水，加盖，烧沸，再移至微火上焖至 20 分钟，视鸡已熟，离火。

　　(5)另用一铁锅，内放茶叶、糖，锅架上铁丝络，将鸡趁热放在络上，加盖，置旺火上烧 1 分钟，冒烟时锅即离火，稍焖一下，鸡经烟熏后色变金黄取出，放盘内，用麻油涂擦鸡的全身。

　　(6)将鸡放砧板上，用刀先剁断颈骨，再剁下鸡头，去嘴壳劈开，放长盘内上端，鸡颈骨剁约 4-5 段，放入盘内中部，再将熏鸡一剖两半，脯腿分开，拆去脯大骨，斩下膀骨，嵌在盘边;腿剁成块状，脯批成厚片，摆成整鸡形状，鸡腚嵌盘下腿中间，即成。

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