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猪油是中性脂肪，易被酸、碱、空气、阳光和人体内有关酶水解而产生甘油和脂肪酸。熬猪油用大火，油温可达230℃，使其发生化学变化而产生丙烯醛。
丙烯醛不但有特殊臭味，而且食用后影响消化，引起胃肠疾病;刺激口腔、食道、气管及鼻黏膜，导致咳嗽、眩晕、呼吸困难和双目灼热、结膜炎、喉炎、支气管炎等。
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