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炒菜时放盐过早或先放盐后放菜，这些都是不科学的做法。因为，先放盐，菜外渗透压增高，菜内的水分会很快渗出，菜不但熟得慢，而且出汤多，炒出的菜无鲜嫩味。
但是，用花生油炒菜不宜后放盐，因为花生容易被黄曲霉菌污染，并可产生黄曲霉素B，，这是一种毒素，可致癌。花生油虽然经过处理，仍可残留微量的毒素。炒菜时，等油热后先放点盐，再放佐料和菜，可以利用盐中的碘化物杀灭黄曲霉菌毒素。
此外，用动物油炒菜也宜在炒前放盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体健康有利
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