水产类的初步加工

　　(1)出背脊骨：鱼头朝外，鱼腹靠左手放置，左手按住鱼腹，右手用刀在贴着鱼的背脊骨上部横片进去，从鳃后到尾部片成一条缝;然后左手向下略近一按，这条缝口便张开，再从缝口继续贴骨向里片，片过鱼的脊椎骨，将鱼的胸骨与脊椎骨相连处片断为止，至此，鱼身一面的背脊骨已与鱼肉完全分离。刀口不可碰破鱼腹的皮肉。用手拉出背脊骨，将背脊骨用手拉出，在靠近鱼头和鱼尾处将背脊骨斩断取出，整个背脊骨就出下来了。

　　(2)出胸骨：将已出尽背脊骨的鱼，鱼腹朝下，翻开鱼肉，胸骨与背椎骨相连处已被割断，胸骨骨根已露出肉外，可将刀身略斜贴着一排胸骨的骨根下面横片进去，刀从近鱼头处向近鱼尾处拉出，先将近鱼尾处的一段胸骨片离鱼身，再用左手将骨提起，用同样的方法片离近鱼头处的胸骨，这一排胸骨就全部片下，然后再将鱼掉转，用同样刀法将另一面的胸骨片去。

　　背脊骨和胸骨都出净后，整个鱼除头尾外，内部骨头都被清出了，然后将鱼身合起，仍保持鱼形完整。

　　虾的出肉加工

　　常见的虾类主要有海虾和河虾两种。海虾以对虾为代表，河虾一般产在淡水江、湖、河中。现将其初步加工方法分述如下：

　　对 虾 首先剪去虾的须爪，剥去外皮，再取出虾头部的沙包和脊背部的沙线，用凉水洗净即可。

　　青 虾 首先把青虾用凉水洗两次，让虾吐出泥沙和杂物洗，再进行出肉加工。出虾仁一般采用挤的方法，一手捏住虾的头部，一手捏住尾部，将虾肉向颈部一挤，虾肉即脱壳而出。但挤出的虾肉，只有虾身，没有虾头。对较大的虾，则用剥的方法。剥速度慢些，但肉形完整，出肉率高。虾仁出好后，应用清水加盐洗净，沥干后存放冰箱备用。

　　蟹的出肉加工

　　出蟹肉亦称出蟹粉。出肉前先把蟹煮或蒸至壳呈红黄色。出肉时分为腿、螯、脐、身四个部位处理(应注意死蟹多变质有毒，不宜食用)。

　　出腿肉

　　蟹腹朝上，头朝外，用手向前扳下蟹腿，煎去两头。可利用擀面杖在蟹腿上挤压，即可挤出腿肉。

　　出螯肉

　　扳下蟹螯，先用刀轻拍破壳，再剥掉壳，肉即取出。

　　出蟹黄

　　扳下蟹脐，挖下小黄，再剥去蟹壳(蟹的背甲)，挖出蟹黄即可。

　　出身肉

　　整只蟹除去腿、螯、背、脐后，即为蟹身。用刀将蟹身片开，再用尖刀剔出蟹肉。

　　其他水产品的出肉加工

　　鲜干贝

　　摘去干贝黄和脐(靠一边的硬筋)，用凉水洗净即可。

　　鲜鲍鱼

　　将鲍鱼去掉硬壳，用凉水洗一次，摘掉鲍鱼的边缘，用凉水洗净即可。

　　鲜海螺

　　将海螺由壳内抠出，用刀把海螺盖处的皮切去，摘去螺黄及硬肉，再用凉水洗净。

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