水产类的初步加工

 　　1、加工方法

　　对于一般的水产物，在切配与烹调以前，首先要去鳞、除鳃、洗净。具体的步骤依品种与使用方法而异，一般先去鳞、鳍、鳃，后摘除内脏。

　　去鳞、鳍、鳃

　　首先除去鱼的鳞、鳍、鳃(用刀反方向刮去鳞，用剪刀或菜刀切除鳍，用手挖取鳃)。但有的鱼不必去鳞，如对于鲥鱼，因其鳞下附有脂肪，味道鲜美，故只除鳃，不必去鳞。

　　鲫鱼鳍幼嫩，通常无须切除。

　　鳜鱼(桂鱼)、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利，须在去鳞前用剪刀剪去(刺在手上容易感染细菌导致发炎)。

　　黄鱼须将头皮刮去等。

　　摘除内脏

　　内脏的摘除通常使用以下两种方法：

　　剖腹摘取：是指在肛门与腹部间，用菜刀沿着腹皮剖开一直线，取出内脏，一般材料常用此法。

　　为了保持鱼体的完整，在肛门正中处用菜刀轻轻作横向切开，将肠剪断，从鳃插入两支细竹棒(或使用竹筷)，直达腹部，然后卷取内脏。

　　取出内脏时不要弄破苦胆(一般海水鱼不具苦胆)，否则鱼味会变苦。例如，在冬季，青鱼、草鱼等腹部会鼓起，故须从腹鳍部切开到尾鳍处。夏季则从尾鳍部切开到腹鳍部，如此可避免弄破苦胆。鱼的腹内有一层黑的黏膜即黑衣，具有强烈的腥臭，应去除干净。

　　特殊水产类的加工

　　退 沙

　　指鲨鱼皮有沙粒状的坚硬部分，需先用热水煮沸，然后用稻草摩擦其粗皮部分，直至清除粗皮。再去鳃，最后摘除内脏。

　　剥 皮

　　板鱼、橡皮鱼等在烹调前，首先应剥去外皮，再将板鱼腹下的白鳞刮去后，去头，除去内脏。

　　泡 烫

　　黄鳝、弹涂鱼属无鳞鱼，故须用热水烫后宰杀，刮去白黏液后剖开，除去鱼骨。

　　宰 杀

　　对于甲鱼等有甲壳的，应先切去头部，去血后浸于 !"#左右热水中，刮除白衣，剖开腹壳，去肠和黄油。

　　挤 捏

　　这是一种去虾壳的方法：用两只手分别抓住虾头和虾尾，将虾身向背头部一扭，虾身便立即从壳脱落。脱落出来的虾仁，不带虾头。但对于大虾，剥壳的方法较好，速度虽不如挤捏法，但可保持虾的形状完整。

　　在水产物加工中，应充分利用各部分材料及废弃物材料。例如可用黄鱼的鱼鳔制造鱼肚。青鱼的肝脏、肠，墨鱼穗、墨鱼蛋等均可成为重要的土产材料。鳝鱼骨及头部，切勿随便丢弃，它们都是煮汤的好材料。

　　2、水产类的出肉加工要求

　　鱼的出肉加工

　　一般鱼类的出肉加工是把鱼放在案板上，头朝外，鱼腹朝左，用片刀在鱼的背部沿着背脊骨横片进去，片下腮后到鱼尾的肉，然后再片另一面。这样，鱼的头、尾、背骨就和鱼肉分离，留出两片连皮的鱼肉。

　　然后再把一片连皮的鱼肉放在案板上，皮朝下，用片刀从中部切到鱼皮为止，然后沿皮斜刀片下鱼肉;另一端鱼肉也用同样的方法片下。另一片鱼也用此法片下净肉。

　　至此，一条整鱼已分解为鱼肉、鱼皮、鱼骨、鱼头、鱼尾五部分。鱼肉细而嫩，可切成片、丁、段、块等，用作炸、炒、爆、煎的原料，鱼皮可制馅，鱼骨、鱼头、鱼尾可煮汤配菜。

　　鱼的整料出骨

　　整料出骨的要求

　　鱼的整料出骨，就是把整条鱼的骨骼清除，或剔除主要的骨骼，还要保持原料的原形，使整鱼原料出骨后仍然呆持形体完整。为保证整料出骨的操作，一般说来有以下几点要求：

　　(1)整料出骨的鱼类，应当选择 500 克左右，新鲜肉厚，肋骨较软(俗称腹中无硬刺)的黄鱼、刀鱼等;相反如鲤鱼、鲫鱼等，出骨后腹部瘪下，形态不美，不宜使用。

　　(2)宰杀加工必须符合整料出骨的要求。鱼类在刮鳞时不可碰破鱼皮，以便保证整鱼出骨的质量。

　　(3)鱼内脏应从鳃中卷出，以保证出骨后形态的完整。

　　整鱼出骨的方法

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