正宗潮州烧雁鹅的做法及介绍

　　传统名菜，过去以雁鹅作主料，现以家鹅替代。

　　【原料】

　　宰净肥鹅 1 只(约 2000 克)，桂皮、八角、甘草各 5 克，南姜(潮汕特产)50 克，芫荽 25 克，酸甜菜 150 克，胡椒粉 10 克，芝麻油 5 克，味精 5克，熟猪油 20 克，精盐 60 克，深色酱油 250 克，白糖 50 克，绍酒 50 克，湿淀粉 30 克，植物油 1500 克(耗 100 克)。

　　正宗潮州烧雁鹅的做法：

　　1.胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油，待用。

　　2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅，加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水 3000 克，用中火烧沸后改用小火，放入肥鹅滚(氽)约 10 分钟，倒出鹅腔里的汤水，再放回锅内，边滚边转动，约 30 分钟至熟(以筷子插入胸肉无血水为度)。

　　3.取出鹅晾凉，切下两边鹅肉，去掉四柱骨;把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉 10 克拌匀;另用湿淀粉 20 克涂匀鹅皮。

　　4.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，先放鹅骨后放鹅肉(皮向上)，端离火口浸炸，边炸边翻，约炸 7 分钟再端回炉上，续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色捞起。

　　5.把鹅骨放入碟中，鹅肉斜切成长 6 厘米、宽 4 厘米、厚 5 毫米的块，覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边，将胡椒油淋在鹅肉上，以潮汕甜酱佐食。

　　【健康美食客小贴士】

　　色泽红紫，皮脆肉嫩，甘香味浓。

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