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用青虾、火腿、菠菜叶、猪肥肉穿成虾串，经炸制后，色泽红、白、绿相间，鲜艳美观，酥脆鲜嫩。
【原料】
虾仁 40 个(约重 200 克)，白猪肥肉 50 克，精盐 1 克，味精 1 克，湿淀粉 10 克，小竹扦 20 根，菠菜嫩叶 40 个(约重 50 克)，火腿 30 克，绍酒10 克，面粉 75 克，鸡蛋清 3 个，白油 750 克(约耗 60 克)。
炸虾串的做法：
1.准备工作：将虾仁放入碗内，加绍酒、精盐、味精腌渍约 10 分钟，火腿、白猪肥肉切成厚 0.2 厘米、1 厘米见方的片。用竹扦先穿一个虾仁，接着穿一个菠菜叶，再穿一片火腿，一片肥肉，如此顺序，再穿一遍。共穿 20串，每串均沾上一层薄面粉。另将鸡蛋清放入汤盘内打成泡沫状，再放湿淀粉，面粉调匀成蛋泡糊。
2.炸制：炒勺放在中火上，加白油烧至五成热时，将虾串沾上糊下勺，炸至七成熟时捞出，抽出竹扦。把炒勺移在旺火上烧至八成热，将虾串放入油内炸至呈淡黄色捞出，摆入盘内即成。
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