家畜肉类的初步加工

　　牛肉的分档和用途，类似于猪肉，但有些部位肉的质量与猪肉有所不同，用途也不一样。

　　下面介绍一下牛肉的分档和用途：

　　里 脊

　　在脊椎骨内侧的一条肉，质地松嫩。适于爆、炒、熘等。

　　外 脊

　　在脊椎骨外面的长条肉，纤维斜而短，质地松嫩，是牛肉中最好的一块肉。制作各样菜肴均适宜。

　　胸 口

　　在两前腿中间的肉，白色脂肪的一面，质地较脆;红色精肉的一面，其纤维较粗。适于熘、炖、扒、烧。

　　弓 寇

　　即胸口肉，肋骨下的肉，肉层与肉层之间，有薄膜，韧性较强。清炖、制馅较好。

　　脖 头

　　即牛颈头，肉丝混乱不规则，横竖丝都有。适于制馅。

　　短 脑

　　位于扇形骨上方，与脖头肉相连，肉层与肉层之间有薄膜。适于制馅。

　　上 脑

　　位于短脑后边脊侧，从上边看是花色(红色都有)，去掉花色其肉和里脊相似，质地较嫩，花色部分韧性较强。适于熘、炒和制馅。

　　棒子柳

　　在扇形骨前端短脑的外边，呈玉米穗形，中间有条筋。熘、炒较好。

　　哈利巴

　　扇形骨下的肉，结缔组织较多，外面大部分包着坚硬的筋膜，质地较硬。红焖、炖等较好。

　　腰 板

　　从肋骨至三岔、骨盆到肚子底部之间的肉，外有薄皮，内有板筋，肉质松。适于制馅。

　　三岔肉

　　腱子上面、下仔盖前面的肉，外面包着筋皮，肉色淡，有 3 片筋，质地松嫩。适于熘、炒。

　　黄瓜肉

　　紧贴下仔盖后面的长圆形肉，粉红色，质地较老。适于熘、炒。

　　上仔盖

　　在黄瓜肉和下仔盖里面，纤维细长，适于熘、炒。

　　尾巴根

　　即尾巴根上的肉，前接外脊，表面有浮油，质地松软细嫩、整齐。熘、炒较好。

　　下仔盖

　　尾巴根下面、腱子上面的肉，有斜而粗的肉纤维，质地硬而老。适于切丝、片。

　　腱 子

　　即前、后腿上的肉，筋多，里面筋肉混合在一起呈花色。适于酱牛腿。

　　肋 条

　　肋骨上的肉，肉较薄，有肋条印。清蒸、清炖、制馅等较好。

　　羊肉的分档取料

　　羊肉的分档取料，与猪牛类似。现将羊的部位和用途概述如下：

　　里 脊

　　脊椎骨后端，紧靠脊骨的肉，长条状，纤维细长，是羊肉中最嫩的一块肉，外面包着筋膜，使用前剔去筋膜，用途很广。炸、熘、爆、炒、煎等都适宜。

　　外 脊

　　位于脊椎骨的外面，长条状的肉，外面有一层坚硬的筋，纤维斜而细嫩，在羊肉中，肉质最好，用途很广。适于爆、氽、煎等。

　　肋 条

　　肋条肉位于肋骨外侧，去掉肋骨即为肋条，板形，外部包有一层薄膜，肥瘦混合，质地松软。适于扒、烧、焖和制馅等。

　　肉 腱

　　位于羊后腿的上面。适于炒、炝、涮羊肉等。

　　胸 口

　　位于前端接近颈处，上部紧贴肋条的肉，质地较硬，肥多瘦少，肉中无筋。适于烧、焖、熘等。

　　腰 窝

　　腰窝肉位于肋骨后边，肥瘦夹杂，上面覆有 3 层筋膜。适于炖、扒。

　　磨 当

　　磨当肉位于羊的后腿上端(两腿相磨处)，纤维纵横不一，形状如碗，质地松粗，其肉较肥，边上有薄筋。适于爆、炒、炸、烤。

　　脖 颈

　　即羊脖颈的肉，结缔组织多。可做烧、酱、炖、制馅等。

　　上 脑

　　位于脖头后，肋条前，肉的质地较嫩。适于熘、炒、氽汤等。

　　三 岔

　　位于黄瓜肉上边，羊尾巴根的前端，肉质松嫩，肥瘦参半，上部有一层夹筋，剔去筋后都是嫩肉。可爆、炒。

　　腱 子

　　即前、后腿上的肉胡，肉中夹筋不易分开，肉质硬。适于做酱菜、制馅等。

　　羊 尾

　　绵羊尾脂肪较多，没有瘦肉，香嫩肥腻，膻味浓烈。适于炸、烧。

　　2、家畜肉类的洗涤处理

　　家畜肉类的洗涤主要是指对于猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作。因为这些材料大都较脏，腥味浓，脂多，若不充分加以洗涤则无法食用。

　　对于这些材料的洗涤加工繁碎复杂，且各材料的洗涤法皆有差异。

　　最常用的洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法、烫洗法等。有些材料须用几种洗涤法洗涤，如肠、胃等部分，需要上述几种方法相互配合洗涤，才能洗净。

　　翻洗法

　　翻洗法就是将材料翻过来洗。主要用于洗涤肠、胃等内脏。只有将肠胃等内脏翻过来洗，才能洗净其内部的脏物及油脂。

　　洗大肠可用套肠翻洗法，即将大肠口较大的一端翻过来，用手撑开，注入清水。水的压力作用于肠，逐渐翻面，最后内外完全翻面，此时刮去或用剪刀剪去附在肠内壁的污物，再用水重复洗涤。

　　擦洗法

　　擦洗法一般使用食盐或明矾除去附在材料上的脂肪和黏稠物的方法。例如反复洗涤后的肠胃，再予翻面，用食盐、明矾及少量的醋，重复揉擦其外壁，外壁的黏液很容易被除去。

　　刮洗法

　　刮洗法是用菜刀刮去材料外皮的污秽物及硬毛的方法。例如，用普通小刀刮去脚爪间污垢与剩余的毛，也有采用火烫或拔取的方式。猪舌、牛舌等洗涤前要先浸在热水中，至舌苔变白，然后用小刀刮去白苔，再加以清洗。

　　冲洗法

　　冲洗法适合洗猪肺、牛肺。因为肺叶组织复杂，气管和支气管交错分布，充满了肺泡、血污，难以清除。因此，洗时将肺管套在水龙头下，往肺中注入清水，扩张肺叶，冲出血污，直至肺的颜色变白。这时割破肺的外膜，再加以洗涤。

　　漂洗法

　　漂洗法就是用清水漂洗的方法。洗涤脑、脊髓等材料较常用。该类材料非常柔软而易碎，洗涤时应先放在清水中，轻轻除去外侧的毛细管膜及血管，用牙签或稻草均可，再用清水轻轻洗涤。

　　烫洗法

　　将用清水洗涤干净的材料，再放入锅内加热或煮沸，以去臭气的方法，称为烫洗法。适用于除臭与除去血污。烫洗时需将材料与冷水同时放入锅中，逐渐加热，这样，材料外边不会突然萎缩而紧紧卷起。除去内脏血污与腥臭常用此法。

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