味的种类

 　　经烹调而成的味道非常复杂。一般而言，可分成基本味及复合味两大类。

　　基本味

　　基本味指单一的调味品。即成甜、酸、辣、香、鲜、苦。

　　咸 味

　　咸味是调味品中的主角，以盐为代表。一般料理几乎全部先加一些咸味，然后再加别的味道。

　　例如，糖醋类的烹调，味道属于酸甜，但必须先放入少许的盐。若不加盐，只用糖和醋调味，反而不合人们的口味。尤其是作甜点时，常常先加盐，以除去异味。

　　甜 味

　　甜味以糖为代表。除了使菜肴的味道变甜外，还有除腥去腻的作用。甜味中除了材料本身所含的糖类固醇素作用而分解成甜物之外，主要调味品有白糖、冰糖、红糖等各种糖类，还有蜂蜜及各种果酱。

　　酸 味

　　酸味除了酸之外，还有去腥、腻的作用，并促进食物中钙质的分解。其来源除了使材料中的乳酸发酵成酸味之外，主要调味品有各种醋类(红醋、白醋、黑醋、梅醋等)。

　　辣 味

　　辣味以辣椒为代表。除了增加菜肴的辣味之外，还有刺激胃肠分泌、帮助消化的作用。主要调味品有辣椒糊、辣椒粉、胡椒粉、姜等。

　　香 味

　　香味以香料为代表。不仅可以增加菜肴芳香，刺激人们的食欲，而且有除腥味和腻味的作用。其来源，除了材料中所含的乙醇、脂肪酸等有机物，因气化而散发出香味外，主要调味品有葱、蒜、酒、香菜、芝麻、芝麻酱、芝麻油、酒糟、桂花(盐渍或糖渍)、桂花酱、玫瑰(花干或糖渍)、玫瑰酱、椰子油、香精(合成香料)、大料、茴香、花椒、桂皮、五香粉等。

　　鲜 味

　　鲜味以味精为代表，可使菜肴鲜美，其来源除了材料中所含的氨基酸外，主要调味品有螃蟹、虾子、蛇油、味精、鲜汤等。

　　苦 味

　　苦味以陈皮及苦杏仁为代表，本来是一般人所讨厌的味道，但部分菜肴加入苦味烹调时，反而产生一种独特的香味。其来源有各种药材，例如：苦杏仁、柚皮、陈皮、槟榔树皮、白豆蔻、贝母、枸杞子等。

　　复合味

　　复合味就是具有两种或两种以上的味道。复合味的调味品，大部分是由单味调味品加工制成的。例：

　　酸甜类

　　糖醋、番茄酱、山楂酱等。

　　甜咸类

　　甜面酱(甜米酱)等。

　　鲜咸类

　　酱油、虾子酱油、虾爪露、鱼露、虾酱、豆豉等。

　　辣咸类

　　辣豆瓣酱、辣酱油等。

　　香辣类

　　咖喱油、芥末糊等。

　　香咸类

　　椒盐(花椒与盐的混合)等。

　　除此之外，还有许多复合味的调味品。

　　多数调味品除了增加菜肴的味道之外，还有使菜肴改变颜色、增加外观的作用。

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