了解材料内部的传热情况

　　食物受热有两个过程，一个是通过水、油等各种媒介传热至食物表面，另一个过程就是原料内部的传热。正是通过这两个过程，完成了对食物的加工及消毒，保证了食物的色、香、味、形。但是，一般食物的热传导能力很低，大部分属于不良导体。大块的鱼或肉，如果加热时间过短，则不论表面温度有多高，内部的温度依然很低，所以无法煮熟食物。

　　根据实验，将小于 1500 克的牛肉块放在沸腾的水中1.5小时，牛肉的内部温度才62℃。将一条大黄鱼放入锅里炸，油的温度达180℃时，鱼的表面温度达到160℃’，而鱼的内部却只达60℃-70℃。因此，对食物的材料加热时，要注意下列几点：

　　使热容易传到材料内部

　　在使用强火而短时间的烹调方法时，必须将材料切小、切薄。如果材料大而厚，则必须将材料的各处用剞刀法加工，使热容易传导。

　　依材料的大小，适当地掌握火候

　　烹调大块的鱼或肉时，必须以小火持续加热。当红色的血痕消失，鱼、肉的内部变成灰白色时，其内部即达到85℃左右，在这样的温度下，细菌通常会被杀死，达到消毒的作用。若要使鱼、肉的内部达到这个温度，则要延长烹煮时间。如果持续使用强火，锅中的水分大部分会被蒸发掉，而且热也无法传到鱼、肉的内部。

　　对材料要加热均匀

　　烹调时，必须注意使材料的各部分受热均匀，尤其炸、熘、爆、炒等，使用强火、短时间烹调者，必须注意翻锅，并以锅铲搅拌，以达到材料各部分受热均匀的目的。

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