健康养生厨房烹饪技巧集锦6---健康美食客

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: 什么叫上汽？; 上汽是指锅内注入凉水，放入要蒸制的食材(或等水开后再放入食材)，加盖，大火烧开后会有大量水蒸气出来，利用蒸气的温度使食物成熟的一种烹饪方法，多用于蒸菜。蒸制菜肴时...【阅读全文】

: 什么叫爆香？; 爆香是指锅内先放少量油，不待油烧热，就将葱白段、洋葱、蒜头、生姜、辣椒、等辛香料放入锅内炒至出香味。另外，如香菇、海米、水发鱿鱼等干货、海产品也需经过爆香，才能真...【阅读全文】

: 什么叫断生？; 断生是指将食材预热处理至刚熟即可，再烹调下去食材就会过于软烂失去爽脆的口感。判断食物是否达到断生程度，通常是看食物的颜色是否发生了变化：如瘦肉的色泽由红色转为...【阅读全文】

: 汆（焯）烫时用冷水还是热水？汆（焯）烫的时间要多长？; 焯烫蔬菜用开水下锅，是为了保持蔬菜的营养成分不流失。焯烫时间不宜过长，将蔬菜放入开水中，待水再次沸腾即可。为保持蔬菜翠绿的颜色，可在水中加少量盐及色拉油。用小块...【阅读全文】

: 为什么要汆（焯）烫？; 一些纤维较粗或不易成熟的蔬菜，如芥蓝、油菜、西蓝花、豌豆等，需要先经焯烫，才能再做凉拌或炒制，这样才不至于食材表面炒得过老而内里未熟。生肉、骨头尽管经过反复冲洗...【阅读全文】

: 什么叫汆（焯）烫？; 汆(焯)烫是指将生的食材放入开水或冷水锅中，煮 3~20 分钟不等，取出食材后冲洗干净，放在盛器中，等待做下一步加工，汆(焯)烫用过的水丢弃不用。【例如】汆烫猪脊骨...【阅读全文】

: 什么叫腌制？; 腌制是指将新鲜肉类或鱼类用盐、酱油、糖、玉米淀粉、色拉油、清水等调料拌匀，静置 20~60 分钟或更长时间，使食材充分吸收调料味。腌制的时间越长，食材入味的效果越佳。...【阅读全文】

: 炸制食物时需要多少油？; 炸制食物时，饭店里通常都会使用大量的油，以将食材淹没为准，这样就很容易将食物炸熟。为了省油，我们可以采用少量油、分次炸的方法：将油锅倾斜至油可以淹没过食材，分次少...【阅读全文】

: 如何判断油温？; 锅入油烧热，取一双竹筷子或木筷子做测试，不要用金属或陶瓷筷子120~140℃(三四成热)油表面平静，不冒烟。将筷子放入油锅内，周围基本不起泡。150~160℃(五六成...【阅读全文】

: 烹制煎炸类菜肴时，如何把握火候？; 烹制煎炸类菜肴时，如何把握火候?炸小块肉类食材时，如斩成小件的排骨，用大火迅速炸至排骨表面金黄即可。炸大块食材时，如斩成大件的排骨，先用中火炸熟，再转大火炸至表...【阅读全文】

: 什么时候用大火？什么时候用中火？什么时候用小火？; 炒菜时要用大火，尤其是在炒青菜、海鲜类时，更应大火快炒，以免蔬菜、海鲜出水。蒸制菜肴时也要用大火(面食除外)，用大火才能使蒸气充足，让食物快速成熟。煮制食物时先用...【阅读全文】

: 什么是旺火、中火、文火？; 旺火就是大火，文火就是小火。通常我们家庭用燃气灶的火力是不如专业厨房的，家庭燃气灶的火力从 3.2kW~4.5kW 不等。图 1：大火：适合快炒、蒸制菜肴、油炸小块食物等。　...【阅读全文】

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夏季养生饮食

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