鼎湖上素的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　水发冬菇(75 克)、水发口蘑(75 克)、鲜草菇(75 克)、水发银耳(75 克)、水发榆耳(75 克)、水发黄耳(75 克)、水发竹荪(75 克)、冬笋(100 克)、胡萝卜(150 克)、油菜心(500 克)、上汤(1500 克)、鲜莲子(150 克)、精盐(15 克)、味精(10 克)、白糖(50 克)、蚝油(50 克)、生抽(100 克)、花生抽(200 克)、香油(100 克)、水淀粉(100 克)、料酒(150 克)。

　　(烹制方法)

　　1.冬菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用。草菇在圆面上切成十字花刀。将口蘑、黄耳、榆耳用清水洗净，均切成片。冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形，然后再切成片，使每片都成蝴蝶状，竹荪由中间剖开，切成 5 厘米的长条。油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片。莲子剥去外皮，挖去苦心。以上备用。

　　2.冬菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用。

　　3.银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫。

　　4.取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，烹入料酒，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将冬菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味，倒去余汁备用。

　　5.另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，注意不要加入带深颜色的调味品。

　　6.取汤碗一只，将烧至入味的冬菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用。

　　7.铁锅刷净上火，加入香油 50 克，烧热后烹入料酒，加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上展用大火蒸 5 分钟即可。

　　8.在蒸菜的同时，将烧冬菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围。

　　9.将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的汁即成。

　　健康美食客小贴士：

　　1.此菜用料较多，刀工处理时，要求大小一致，薄厚均匀，否则菜肴杂乱无章，影响外形美观。

　　2.银耳用体形大而丰满者为佳，剪修整齐。烹制时不应加入深色调料，免失银耳洁白。

　　3.本菜应勾“二流芡”，芡汁过稠则使菜肴失去清爽特点。

　　(风味特点)

　　1.“鼎湖上素”是广州“菜根香素菜馆”的名菜，距今已有百余年的历史。原为鼎湖山庆云寺的传统名菜，招来不少食客和香客，由此而名。“上素”是高级菜之意，是该寺一位老和尚特取以上鲜品烹制而成。

　　2.本菜用料精细，色调雅丽，层次分明，富有营养。食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。

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