卤法的运用

　　卤即是将材料放入事先做好的卤汁中，用慢火、微火慢慢煮，直至卤汁渗入到材料中，使材料软嫩欲溶。卤过的老卤，有贮存起来的必要。卤汁减少时，要及时补充调味料和水。卤汁的保存时间越长，香气越浓，味道越深。

　　卤汁的材料配方因地而异，例如广州的作卤，分红、白两种。

　　红卤的配方是：热水 5 克，优质酱油 1000 克，料酒 500 克，冰糖 750 克，盐 75 克，大料、甘草、桂皮、草叶各 25 克，沙姜、花椒、丁香各 15 克。

　　白卤的配方是：热水鸡 5 克，盐约 250 克，其他香料及药材与红卤相同，但一般情况下，也可以不加冰糖。

　　江浙和北方作卤所用的药料相当少，但葱、姜、红曲的份量相对多些。

　　其配方是：热水 5000 克，上好酱油 1000 克，盐 125 克，精制细糖 1000 克，料酒 750 克，葱 250 克，姜 250 克，大料、桂皮各 75 克，红曲 200 克。

　　制作卤汁的方法是：纱布袋中装入香料，并系缚紧袋口，放入热水中，加酱油、酒、盐、糖等调味料(如果使用红曲，要浸 2 次，包在袋子中)，用中火煮沸。待香气出，红卤的颜色变成紫酱色即成，可用于各种食品的卤味。

　　第一次制卤，可用鸡肉或猪肉调制的新鲜汁和香料、调味料一起煮成，但是，以后要增加卤量时，不必再制新鲜的汁。卤汁制好后，要经常保持其清洁，如要除油、滤过、煮熟放冷等等。另外，贮藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。

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