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烹调原料在加热过程中，会产生多种物理与化学反应。研究这些变化，对恰当地掌握火候，最大限度地保持食物中营养成分，制成色、香、味、形俱佳的菜肴，具有指导意义。
原料会在加热的过程中发生各种不同的变化，这种变化因原料种类和加工方法的不同而不同。一般说来，加热对烹调原料有以下作用。
水解作用
食物原料在加热过程中，通常会发生水解，这样原料中的许多营养成分都会融于水中，使汤汁鲜美。如肉类中的蛋白质，在水中加热后，能分解成各种氨基酸。肉类中结缔组织中的弹性蛋白质会被分解为吸水较强的动物胶，这种动物胶在加热时会成为胶体溶液，常温下会变成固体的胶冻，如皮冻就是弹性蛋白质水解的产物，也是水解作用的结果。同时，随着生胶质的水解，原料纤维分离开来，使肉呈柔软酥烂状态。
凝固作用
水溶性蛋白质多的原料在加热的情况下，极易变性，且这种变性受温度的影响极大。温度高，变性时间短，加热时间长，凝结度越高。
此外，在烹制菜肴过程中有电解质存在时，蛋白质的凝结会更加迅速。如食盐是一种电解质，人们往往在烧煮大豆、牛肉或需要浓白汤时，食盐都是最后放入。否则，会使原料中的蛋白质过早凝固，而难溶于汤水中，影响菜肴的酥烂和汤汁的浓度。
当然，在烹制菜肴过程中，要根据不同情况决定适宜的放盐时间。
酯化作用
高脂肪食物与水一起加热时，一部分水解为脂肪酸和甘油。如放入黄酒和香醋，就会化合成为有芳香气味的酯类。酯类比脂肪容易挥发，香味诱人。因此，在烹制动物性原料时，加入一些黄酒、香醋，会使食物更加诱人。
分散作用
食物的吸水、膨胀、分裂和溶解等，都是分散作用的结果。各种蔬菜和水果都含有一定数量的植物胶素，在加热过程中胶素会软化与水混合成胶液。在加热中细胞膜破裂，营养素溶于水中。所以蔬菜加热后出现汤汁，而且汤汁中含有很丰富的营养，不宜弃去，应尽量食用。同时，还可以利用果品中富含胶素，加入适量的水进行加热，制成各种果酱和果冻。又如，各种薯类原料中含有大量的淀粉，它不溶于水，但在高温中能吸水膨胀，使淀粉的各层分离而成糊状。
氧化作用
动植物原料所含有的各种维生素，暴露于空气中时，极易发生氧化作用，而在加热过程中或遇到酸、碱等情况下氧化速度会更快，使维生素受到破坏。所以，烹制含维生素的烹调原料时，尽量不要放碱或苏打等物质，烹制的时间也不宜过长。
其他作用
上述几种变化，只不过是原料在加热过程中常发生的变化，除此之外，还因材料不同而发生一些别的变化。例如，虾蟹煮熟后变红色，这是因为虾蟹中的虾青素受热后变为虾红素的缘故。又如，鸡蛋加热时间过长，表面往往会呈现一层暗绿色，这是因为蛋黄中的铁质与蛋白中的硫元素结合，产生硫化铁所造成的。
实际上，食物要同时受到火候、材料及加热方法对它的影响。食物在加热过程中所发生好的变化，应充分加以利用，但也有一些不利的变化，对此应予以积极防止。烹调时，使用不同的火候、材料、加热方法，就是为了达成这个目的。
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