挂糊、上浆

　　挂糊、上浆的含义

　　挂 糊

　　把经过改刀后的动物性烹调原料，在烹制前用淀粉或蛋泡糊、面粉等辅助料挂上一层薄衣，就称为挂糊。

　　上 浆

　　把经过改刀后的动物性烹调原料，在烹制前，加入适量的蛋清、淀粉及水调匀，就称为上浆。

　　挂糊、上浆的作用

　　保持烹调原料的嫩度

　　使主料在加热时不直接受热。

　　保持菜肴的营养成分

　　因为原料中的脂肪、蛋白质以及维生素等营养成分，遇高温均会受到不同程度的破坏，所以经过浆糊处理，原料本身所承受的温度就会在一定程度上降低，从而减少营养成分的损失。

　　挂糊、上浆的意义

　　挂糊、上浆就是在经过加工处理的原料的表面上，挂上一层粘性的糊浆，然后采取不同的加热方法，制成菜肴，使菜肴达到酥脆、松软、滑嫩的目的。

　　挂糊和上浆所用的原料基本相同，主要有淀粉、鸡蛋、面粉、苏打粉及水等。而且同一种菜肴的原料，既可挂糊，又可上浆，因而往往糊浆混称。实际上，糊、浆有一定的区别，从投料的比例、调料方法、效果、用途等方面来看，都有明显的区别。

　　从投料的比例上看，挂糊所用淀粉较多，因此，挂糊较厚。上浆所用淀粉的比例少，所以上浆较薄。

　　从调制方法上看，有些菜肴挂糊是先用淀粉、水和蛋等原料调制成粘糊，再把原料放在糊中拖过。上浆则是把原料和一些调味品(如生黄酒等)、蛋液、淀粉依次直接加在一起拌匀。

　　从用途效果上看，挂糊多用于炸、熘、煎、贴等方法，使菜肴香、酥、脆的效果。上浆多用于炒、爆等方法，使菜肴达到柔、滑、嫩。

　　挂糊、上浆是烹调前一项比较重要的操作程序，制糊、浆所用的原料比例是否合适，操作方法是否正确，可直接影响菜肴的色、香、味、形等。

　　挂糊、上浆的原料

　　挂糊、上浆的主要原料：鸡蛋(蛋清、蛋黄或全蛋)、淀粉、面粉、米粉、小苏打、发酵粉、面包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。

　　这些原料的结构及性质不同，决定它们所起的作用也各不相同。如蛋清、小苏打的主要作用是使原料滑嫩;蛋黄、发酵粉的主要作用是使原料松软;淀粉、面包粉、米粉等主要作用是使原料香脆。

　　当然这些原料本身并不具备上述作用，但是经过恰当的烹调手段，可使它们产生上述效果。

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