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由于原料不同，烹调方法各异，调味时主要采取下列3种方法。
烹调前调味
在烹调前，给原料加入调味品调味，可达到原料在加热以前就具有一定的味道，并初步解除一些原料的腥膻气味的目的。例如，在烹制某些动物性原料之前，就先把原料用盐、酱油、料酒或糖等调味品喂制，可使菜肴的味道更好。
烹调中调味
这是决定菜肴滋味的调味。通过这一阶段的调味，菜肴的口味基本确定。
在原料下锅以后，在适宜的时机，按照菜肴的要求和食者的口味，加入各种调味品，给菜肴定味。因为在加热过程中温度较高，调味品扩散速度快，很容易渗透到原料内部，参与原料中正发生的各种物理与化学变化，形成菜肴特有的味道。因此，加热过程中的调味是决定菜肴味道的关键。
烹调后调味
有些菜肴必须是在出勺时调味或出勺后调味，这两种调味方法均属烹调后的调味。
目的是增加或调整菜肴的滋味。如采用炸和蒸两种制作方法的菜肴，在加热前已经调好味，但不可在加热中调味。为弥补在加热前调味不足，常在加热后加入如花椒盐、辣酱油、甜面酱、葱白等辅助调味品，以增加菜肴滋味。
如“熟拌菜”和“炸菜”等。
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