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有的人将一些鲜嫩的蔬菜放在开水中烫一下再捞出来烹制。有时还要挤出一些菜汁，这样做必然会破坏蔬菜中的营养素。蔬菜挤出菜汁后，所含维生素损失达70%以上，如果再加上长时间的浸泡营养素损失就会更多。
蔬菜中的维生素，多是极易溶于水的。因此，在烹制鲜嫩的蔬菜时，不要用热水烫，更不要挤出菜汁。
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