奶汤核桃肉的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　猪臀尖肉(200 克)、精盐(4 克)、菜心(15 克)、湿淀粉(50 克)、水发冬菇(10 克)、奶汤(500 克)、冬笋(15 克)、葱油(15 克)、火腿(20 克)、姜汁(5 克)、鸡蛋清(1 个)、葱段(5 克)、葱椒料酒(15 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将猪肉片成 2.5 厘米厚的大片，在两面每隔 0.5 厘米剞上花纹，改切成 2.5 厘米见方的块，用鸡蛋清、湿淀粉、精盐等上浆入味。

　　2.火腿、冬笋均切成长 3.5 厘米、宽 1.5 厘米、厚 0.3 厘米的片。菜心一劈为二，香菇片成两半，均放入沸水中焯过。

　　3.锅内放清水 l000 克，沸后下入肉块，再沸时捞出，放碗中，加葱段、姜汁、食盐、奶汤，入笼蒸熟，肉块即成核桃形，取出滗去汤汁，去掉葱段，扣入汤盘内。

　　4.炒锅内放入葱油，中火烧至七成热时，放入奶汤烧沸，加精盐、姜汁、葱椒料酒调好味，撒上各种配料，用湿淀粉勾芡，浇在核桃肉上即成。

　　健康美食客小贴士：

　　1.猪臀尖肉要去皮，去肥膘。采用交叉直刀，刀深约为肉的五分之三，两面剞成网状。

　　2.氽制核桃肉，水要滚沸，采用中火，逐个下入。千万不要搅动，待再浮起时，略搅，捞出。

　　3.勾二流芡，做到明汁亮芡。

　　(风味特点)

　　“奶汤核桃肉”菜中并没有核桃，因奶汤与形似核桃的猪臀尖肉合烹故名。此菜汤白味鲜，肉似核桃。衬以各色配料，色调美观，肉质嫩滑，吃口有劲，是山西筵席中的汤菜名品。

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