干货原料的初加工

　　1.干货原料初加工的要求

　　烹制菜肴的原料分鲜货原料与干货原料两种。所谓干货原料绝大部分是动物性和植物性的鲜活原料经过干制而成。

　　有些动物性与植物性原料滋味鲜美，营养丰富，但一时又食用不完，为了便于运输与久贮，人们便把这些鲜货原料进行脱水加工后，制成干货。这样，还会使某些原料增加一种特殊风味。

　　脱水干制方法种类很多，采用哪种方法干制取决于鲜活原料性能与质量。有的用阳光晒干，有的放阴凉处风干，有的用火烘干，有的用石灰炝干，也有用盐渍后再制干等。因此，所制成的干货原料性质也非常复杂，晒干、烘干的，脱水率低，鲜味损失少，质量松软品质最好。腌干的带有咸苦味，容易改变原来鲜味。石灰炝的质量最差。因此，干货原料的初步加工过程比鲜活原料的初步加工要繁多。

　　一般来说，干货原料不能直接利用，而要经过发料后才能切配和烹调。所谓“发料”就是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原料形状或鲜味。干货原料经发料后，体积膨胀，质地松软，并除去腥膻气味和杂质，以便切配和烹调，合乎食用要求。

　　为达到上述目的，在发料的过程中有如下几点要求：

　　必须熟悉原料的产地和性能

　　一种原料，产地不同，性能也就各不相同，发料方法也随之改变。因此必须掌握其产地和性能，才能使干货原料的涨发不影响食用，也可达到节约的目的，方法得当，效果就更好。例如鱼翅就有很多种，在涨发加工时，有的品种就必须进行反复多次的煮、焖、浸、漂，才能完全退沙，去腥回软。有的品种皮薄，不适合大煮，泡焖的方法比较适合。所以要想把干货原料发好，就必须掌握干货的产地和性能。

　　必须鉴别原料的老嫩好坏

　　各种原料都有老嫩好坏之分，如咸水翅和淡水翅的区分，咸水翅因本身有卤性，质发软。淡水翅因质地坚硬，发料方法，就有所差异。还有鱼翅中有一种“熏板”的毛病，因为产地干制时用炭，焙干，沙粒极难退除。还有一种夹沙的毛病，是因为捕捞时压破鱼的外皮，使沙粒陷入翅肉，干制后呈深形皱纹，沙粒也极难退除，所以，发料时必须溶化翅中的肉，漂去沙，取出翅筋，只可作为散翅使用。

　　必须划分规格，按质发料

　　在发料时，对同一品种的原料，应该按质量好坏、老嫩程度、体积大小等分别进行处理，以便掌握涨发时间，保证其质量。

　　必须掌握操作过程中的每个环节

　　我们既要掌握原料的性能好坏、老嫩，还要抓住操作过程的每一个环节。如水发中有浸、滚、焖、漂等过程，油发中有油炸、水浸、漂清等过程，这些过程中的时间、火候等的掌握，是保证原料质量的前提。如发乌参时，得先火发后再进行水发，才能刮去硬皮。

　　2、发料方法

　　新鲜烹调原料经过脱水或干燥后的产品称为干货原料，如脱水蔬菜、鱼翅、海参、鱿鱼、蹄筋等。干制品的体积与重量比新鲜品显著减小，并具有干、硬、老、韧等特点。因此在使用前必须经过涨发。这个干货原料涨发的过程称为发料，目的是使干制品重新吸收水分，最大限度地恢复原有的形状和鲜嫩、松软的状态，最大限度地除去腥臊气味和杂质，便于切配烹调，达到食用要求，有利于人体健康。

　　发料要在一定条件下进行，水分向干制品内部渗透速度受到许多因素的影响。有些干料制品在干制时，经过高温处理，或长期风吹日晒，或贮存过久，导致组织内部蛋白质变性严重，凝固而坚硬，淀粉也失去了重新吸收水分的能力。因此，发料缓慢，品质下降。用真空冷冻干燥的干制品，组织中蛋白质几乎不变性，淀粉老化程度不大，大量亲水基因没有变化，仍然具有良好的吸附水分的能力，其发料速度较快，品质也好。有些干制品本身结构特别紧密，而且外表还有一层疏水性物质(如脂膜)，水分就很难向内扩散和渗透，如海参、鱿鱼、鱼翅等许多海味干制品，都属于这种结构。有些干制品结构疏松，内部分布着大量的毛细管(毛细管具有吸附凝聚水分能力)，如香菇、木耳、金针菇等，发料容易，涨发速度快，而且鲜嫩程度与鲜品相比差距不大。

　　水温的高低决定水分向干料内部的传递速度。水温升高，水的扩散速度和通过细胞膜的渗透速度加快，所以，高温可提高水分向干制品传递的速度，也就大大缩短了发料时间。

　　如何控制涨发的水温则要依据原料性质及其吸水能力而定。在冷水中能涨发好的干料，则尽量在冷水中涨发，因高温易引起物理和化学变化，如香气的逸散，呈味物质的浸出，颜色变化等。在冷水中难以发好的干料，或要加快水发速度的，则可用热水涨发，但会造成营养成分损失和色香味的变化。如香菇应尽量用冷水涨发，这样，会保留香菇原有的香味。

　　干料在水中浸泡时间长，其吸水量会增加，所以，水发时间愈长，干制品水分增加也愈多，复水率也愈高。水发时间以多长为宜，与要求的复水率及复水速度密切相关。干制品涨泡方法、结构和水温能决定复水速度的快慢。在一定复水率和水温条件下，对老、硬、韧的干料，需要时间较长;小、嫩、软的干料，需要的时间就短些。

　　干货原料涨发加工的方法，主要是根据各种干货原料的产地性能、干制的方法，采取不同的泡发方法。发料方法一般有水发、油发、盐发和 3 种。

　　水 发

　　水发是指将干料直接浸于水中，使干料回软、涨大的发料方法，是最普遍、最基本的发料方法。油发、盐发或碱发也需要经过水发的过程。水发方法又可分为冷水发、热水发和碱水发 3 种。

　　冷水发

　　把干料放在冷水中浸泡，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时软、嫩、松状态，这一发料方法就叫做冷水发。冷水发的操作方法，一般有浸发和漂发两种。

　　(1)浸发就是将干料直接浸泡在冷水中，浸到一定的时间，使其吸收水分，慢慢涨发回软。体小质嫩和带有香味的干料用此法发料最好。如冬菇、木耳，银耳等，只需冷水直接浸2~3小时后，即可发好。浸发除了适于一般体小质嫩的干料外，还要配合其他发料方法进行发料，适用于体大质硬或夹沙带骨的干料，在热水或碱水发之前，都要先用冷水浸相当时间，以提高发料质量。如鱼翅、海参等，应先放入冷水中浸泡，待干料变软后，再放在热水中煮沸，以免急火煮发时外表破裂;干贝、哈什蟆、鲍鱼等先用冷水浸发，再上笼蒸发，可保持原料的胶质和鲜味;鱿鱼等先用冷水浸发回软，可最大限度减少碱溶液对原料外层的直接腐蚀作用。

　　(2)漂发就是把干料放在冷水中，清除原料本身或在发料中沾染的异味和杂质，是一种配合发料的过程，此种方法多用于腥臊气味较重的原料。

　　经过热水煮发，仍不能清除其腥臊异味的，以及有些原料经过碱水、油、盐等发料方法，带有碱和油、盐成分的，都需要漂发过程，以清除各种腥臊、苦涩、油盐等杂味。如海参、鱼皮等经过反复煮发后，要用冷水浸漂，以除去腥臊气味;鱿鱼等经碱水发后，为除去碱质，应用冷水漂洗一下;肉皮、蹄筋、鱼肚等经油发或盐发后，用冷水漂洗，可除去油分或咸味。

　　热水发

　　把干货放在热水(温水或沸水)中，经过各种加热和操作过程，使其迅速吸收水分，涨大回软，成为酥软的原料，这一发料方法叫做热水发。热水发可分为泡发、煮发、焖发和蒸发等 4 种。

　　(1)泡发是把干料浸在沸水(或温水)中经过一定的时间，不再加热，随着水温的逐步下降，就可达到干料逐步泡发涨大的目的。只需一道热水操作程序即可完成，一般适用于体小、质微硬或带有异味的原料，如：发菜、粉丝干等。

　　(2)煮发是把干料浸在热水中，然后，上火加热煮沸，使其内层吸收水分，涨发回软。对于体大、内部坚硬和带有较重腥臊气味的原料比较适用。如：海参、鱼皮等。

　　(3)焖发是指干料在煮发后，如继续煮下去，就容易使外层皮开肉烂，内层仍未发透，所以在煮发后需要结合另一个操作过程，就是改用微火或把锅端离火位，盖上锅盖，进行焖发，焖到一定的时间可达到涨发的目的。

　　(4)蒸发就是把干料放在盛器里上屉蒸，利用蒸气使其涨发。蒸发可以最大限度保持原料的鲜味和原汁，以提高干料的质量。蒸发一般适用于如干贝、虾干等带有鲜味的原料。

　　碱水发

　　把干货浸在碱溶液中，使其溶去一部分油脂和胶质，加强吸收水分，涨发成为酥软的原料，这一发料方法叫做碱水发。碱溶液可腐蚀原料及脱脂，所以用碱水发可以缩短发料的时间，使干料能迅速涨发。但是碱发会使原料的一部分肉质和养分受到损失，因此，用碱水发料时，必须掌握如下几个方面：

　　适用范围

　　碱水发料主要适用于如鱿鱼、鲍鱼等一些质地十分坚硬的干料，这些原料因肉质坚厚，水分不易浸入内部，即使经过反复热水发，也是难以发透，这样的干料适用于碱水发。

　　碱溶液的浓度

　　碱溶液的浓度是否适当，直接关系到涨发后的效果和质量。浓度过稀则涨发不透，过浓会破坏营养成分。因此，碱溶液的浓度必须要适当。

　　原料的性质不同，所需碱溶液的浓度也各有差异，一般是用500克的凉水放入50克火碱，对成1%~2%碱水。把用冷水浸泡后的干料，放入碱水浸泡5~6’ 小时或者更长一点时间，即可发好。

　　碱溶液的浓度还应根据干料的大、小、老、嫩以及气候的冷热情况来决定。一般体大老硬的干货，所用碱溶液的浓度要高一些，相反，则浓度要低些。热天碱溶液的浓度可低些，而在冷天则浓度要高些。

　　发料的时间

　　因碱水泡发的时间长短对涨发后的效果和质量也有很大的关系，因此，在发料时必须掌握的好时间。在发料的过程中，除了注意检查原料色泽和软化程度外，发料时间也应根据不同的原料性质和大小、老嫩及气候的冷热情况而有所改变。一般对体大老硬的干料，发料时间要长一些;相反，则时间就要短一些。热天发的时间可短一些，而冷天则时间要长些。

　　掌握好操作中的每个环节

　　在碱水发前，干料必须先用冷水浸发，使其外层略为回软后，再放入碱溶液中进行泡发，这样可以避免碱溶液对原料的直接腐蚀。

　　在碱水发后，原料必须放冷水中再浸发，以清除原料体内的碱质和腥臊气味。

　　在碱发操作前，干料应进行整变零、大变小的加工，并分清软硬、老嫩进行分别处理，才能使原料同时发透。否则在操作的过程中，小块、软嫩的原料已软烂，大块、老硬的原料才刚刚发透，影响质量。

　　油 发

　　油发把干料放在油锅中，经过加热，使之膨胀松脆的发料方法叫做油发。油发是利用油的传热作用，使干料中所含的少量水分再蒸发，并使所含的油脂受热后一部分逼出体外，使原料膨胀松脆。

　　用油发料一般应掌握如下几点：

　　适用范围

　　一般含有较多油质、胶质和黏性较重的干料，如鱼肚、蹄筋(猪、牛、羊蹄筋)、皮肉等适宜用油发。例如，体小片薄的黄鱼肚等，如用水发就会烂成糊状，宜用油发。

　　油量要多

　　在进行油发操作时，要把干料放在油锅中进行炸发，油量必须能盖没原料，以便在操作中翻动原料，使其里外得到涨发。

　　火候适度

　　炸发时，火侯特别重要。一般最好将原料放入冷油锅或温油锅中，再继续加热炸发，这样易发透。炸发操作时，火力太旺，易使干料外焦里不透，所以最好用温火或微火。特别在干料开始涨发鼓起时，应将锅端离火位或改为温火，使其里外发透。

　　原料的干度

　　在炸发前，应先检查一下原料是否很干燥，如已受潮，要烘干后再发，否则不易发透。

　　泡发漂清

　　油发后的原料，再放入热水泡发。使其干脆回软，然后用清水再漂洗，以清除油分和杂质。漂洗时，可在清水中加少许纯碱，这样较容易漂清油分。

　　盐 发

　　盐发是把干料放在盐锅中，经过加热使之膨胀松脆，的发料方法。盐发的作用和油发相同，一般用油发的原料都可使用盐发。盐发与油发后的效果不尽相同，如同是一种原料，盐发的质量比油发较为松软有劲，但色泽不如油发的光洁美观。但是，盐发可节约用油，发过的食盐仍能使用，所以比较经济。

　　盐发的操作方法是

　　先将盐下锅加热，使盐中的水分蒸发，粒粒散开，再将干料放入热盐中进行炒发。

　　炒发的过程大致和油发相同，火力要适中，慢慢炒发，使其内外发透。

　　盐发后，将原料放入热水中泡发，使干脆膨胀的原料回软，再放入清水冲洗，以清除咸味和杂质。

　　盐发用的原料虽然以干燥为宜，但如已受潮，仍可进行盐发，不会影响质量。所以在盐发前不必将受潮的原料烘干。

　　3.干菜的涨发

　　干货原料品种很多，性质不同。发料时，必须根据原料的具体情况，采用不同的发料方法。

　　木 耳

　　先将木耳中的杂质挑净，然后将其放入冷水中浸泡，1~3 小时后，去根，再用凉水洗干净。急用时可用温水泡。

　　银 耳

　　泡发方法和木耳相同。

　　元蘑

　　把元蘑放在热水内泡30分钟，然后用凉水洗净泥沙，剪去根，用手撕开。再放在凉水内，用筷子搅掉附着的小虫。搅净后，放在凉水内泡数小时，即可使用。

　　口 蘑

　　把口蘑放在盆里加开水泡10分钟后捞出(把泡蘑菇的水澄清泥沙待用)，刮净根部泥沙，放在碗内加入少许淀粉，用手揉搓后，再放在温水里，用筷子搅洗几次，直到无泥沙为止。

　　猴头蘑

　　泡法方法和元蘑相同。

　　羊肚蘑

　　用温水泡软然后用水洗净，即可使用。

　　海 蜇

　　先用凉水洗几次，待盆底无泥沙时再开始切。切后用开水烫一下捞出，再经过多次搅洗，直至细沙搅净才可使用。

　　海 带

　　用温水浸泡后，洗净泥沙即可使用。

　　兰 片

　　把兰片放在盆里，加入烧开的大米泔水，泡数小时，捞出后，放在锅里加入凉水煮沸。

　　再捞出放在开水里泡，一直泡软，切去根即可使用。

　　冬 菇

　　把冬菇放在盆里加入开水，盖上盖，泡3~5分钟捞出，剪去根，用凉水洗干净，即可使用。

　　发 菜

　　把发菜中的杂质去净，放在温水里，泡2~3分钟取出，用凉水洗净即可。

　　龙鱼肠

　　泡发前先用温水冲洗，放在铝锅里加入凉水，煮开后放慢火继续煮，达到用筷子一挑发颤并能捏动时，捞出泡在凉水盆中即可。

　　蛤什蟆

　　先用凉水泡 2 小时，除净上面的黑筋，用水洗净即可。

　　乌鱼蛋

　　先用凉水泡 2 小时，然后上锅放入清水煮，勤换几次水，看能一层层掀开时即捞出。泡在温水里即可。

　　冻 粉

　　用凉水洗净灰尘，然后用凉水泡软即可。

　　裙 边

　　把裙边泡在开水中(换几次开水)，见裙边发软时刮去黑皮，洗净。

　　捞出后，放入另一容器中，加水上屉蒸烂，取出，再用凉水投凉即可。

　　鱼 唇

　　鱼唇的泡法方法与裙边相同(鱼唇要刮出沙子)。

　　驼 蹄

　　先将驼蹄上锅煮，勤换几次水以除臭味，煮到能拔下毛来为止，然后退毛洗净。

　　从蹄背切一长口上屉蒸，蒸好后剔去骨头，再换水，加葱、姜、大料、酱油继续蒸，直到蒸烂为止。

　　莲 子

　　取莲子 500 克，碱 35 克。把碱放在适量水锅里放入莲子煮 3 分钟，煮好后捞出。

　　用马莲根刷子刷几遍刷掉外皮，然后放在温水里洗几次。

　　然后切平莲子的两头，把莲子心捅出来，下入开水锅中氽透。捞到碗里加水上屉蒸，蒸约 30分钟左右即好。

　　在莲子的泡发过程中不能沾凉水，否则，莲子煮不烂。

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