糊的种类

 　　蛋清糊

　　蛋清糊，又称蛋白糊。是用蛋清、淀粉或面粉以1:1的比例调制而成，即蛋清 50 克，淀粉或面粉 50 克，可加适量水。

　　这种糊能使菜肴外松脆、里鲜嫩，色淡黄。软炸类菜肴常用此糊，如“软炸麻花腰子”、“软炸虾”、“软炸鱼条”等。

　　全蛋糊

　　全蛋糊，又称蛋粉糊，是用全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉以1:1的比例调制而成，即蛋 50 克，淀粉或面粉 50 克，加适量的水。

　　它能使菜肴达到外酥脆、内松嫩，色泽金黄，炸熘的菜肴常用此糊。

　　蛋泡糊

　　蛋泡糊，又称高丽糊，雪衣糊。此糊是把鸡蛋清抽打成泡沫状后，再加入米粉或淀粉、面粉拌匀即成。蛋清与米粉或面粉的比例为3:1，即蛋清 150 克，米粉或面粉 50 克(有的用淀粉 35 克，面粉15 克混合)。

　　挂这种糊制作的莱肴外形饱满、松而嫩、色泽洁白、外形美观。多用于松炸等烹调方法，如“雪衣大虾”、“炸羊尾”、“清炖鸡”等。

　　水粉糊

　　水粉糊，又称干浆糊，是用淀粉和清水以 2:1 的比例调和而成的，即淀粉 100 克，水50克。淀粉的质量不同，比例可有所改变。水粉糊的稀稠程度，以能裹住原料为宜。

　　这种糊可使菜肴干酥香脆，色泽金黄。炸熘等菜肴常用此糊，如“醋熘黄鱼”、“糖醋里脊”等。

　　干粉糊

　　干粉糊，又称狮子糊。主要用料是干淀粉。方法是把用调味品腌渍过的原料滚上干淀粉，然后加工成菜肴。

　　这种糊可使菜肴香脆松酥、色泽金黄、成品刀纹清楚。多适用于干炸、脆熘的原料，如“松鼠鳜鱼”、“菊花青鱼”、“葡萄鱼”等。

　　发粉糊

　　发粉糊又称松糊，是把发酵粉、面粉和水按一定比例调制而成。用料标准是发酵粉 15 克、面粉 克、水 450 克。

　　此糊可使菜肴涨发饱满，松而带香，色泽淡黄。适宜用于制作炸的菜肴，如“面拖鱼条”等。

　　脆皮糊

　　脆皮糊又称酥炸糊。

　　制作方法较多，常用的有 3 种：

　　一种是用发酵粉 20 克，面粉 500 克，淀粉 150 克，植物油 150克，加水 600 克调和而成。

　　另一种是用豆腐 100 克，猪油 20 克，面粉 200 克，水 250 克，捣碎搅匀，天冷放置 4 小时，天热放置 1 小时后使用。

　　还有一种是用发酵面团 75 克，面粉 375 克，淀粉 125 克，精盐10 克，再加 550 克水调匀，静置发酵约 4 小时。再加花生油 160 克和适量碱水搅拌，再静置 20 分钟即可使用。

　　上面 3 种脆皮糊制法不同，但效果基本一样。用此糊制作的菜肴外松脆、内柔嫩，涨发饱满，色泽金黄。炸制菜肴常用此糊，如“脆炸丸子”、“脆皮明虾”等。

　　拍粉拖蛋糊

　　拍粉拖蛋糊是将经调味品腌渍后的原料表面，先拍一层干淀粉或面粉，然后再放入蛋糊中拖过。

　　制作蛋糊时，淀粉或面粉与蛋的比例是 1:3，以原料裹上糊为准，其作用是使菜肴口味鲜嫩，色泽金黄。含水量较高和油脂太多的原料常用此法挂糊。适用于炸、煎、贴等烹调方法。如“锅贴鱼”、“软炸腰子”、“生煎鳜鱼片”等。

　　拖蛋糊滚面包粉

　　拖蛋糊滚面包粉是将原料先用调味品腌渍后，在其表面拍上一层干淀粉，再拖上蛋液，最后粘上一层面包糠(也可粘上芝麻、桃仁、松仁、瓜子仁等粉)，其用料标准是原料 200 克，蛋 20 克，淀粉20克，面包粉 100 克。

　　此法挂糊制作的菜肴香脆可口，色泽深黄。适用于炸的烹调方法，如“面包猪排”、“香炸鱼排”等。

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