如意卷的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　去皮猪五花肉(150克)、精盐(1.5克)、鸡蛋皮(1张)、绍酒(5克)、面粉(10克)、味精(1克)、湿淀粉(15克)、白肉汤(25克)、葱末(5克)、芝麻油(5克)、姜末(5克)、熟猪油(500克)、花椒末(1.5克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将猪肉剁成细泥，加葱未、姜末、花椒末、绍酒、精盐、味精、湿淀粉 5 克、芝麻油和白肉汤，搅拌成馅。

　　2.将鸡蛋皮摊平，把肉馅放在离蛋皮一端约 6·6 厘米的地方，摊成长16.5 厘米、粗 2 厘米的馅条。把湿淀粉 10 克放入碗内，加入面粉调和，将馅包好。卷成云纹形的如意卷。然后，摁成宽 3·3 厘米、厚 0.7 厘米的扁圆形卷，再横切成宽 1 厘米厚片。

　　3.将猪油倒入炒锅内，置于旺火烧到四五成热，下入切好的如意卷片，将两面都炸成金黄色即成。

　　健康美食客小贴士：

　　1.鸡蛋皮即用 1 个鸡蛋打入碗内调匀，加入湿淀粉 2 克、盐 1 克，倒入擦好油的炒锅中摊圆，四周起边，拿下即可。

　　2.肉馅拌和要硬一些，稀不利于卷制。

　　3.炸时油温不能过高，不然卷易散。

　　〔风味特点〕

　　1.“如意”是古时贵族、官宦、富豪人家供指划或赏玩二用的器物，用竹子、玉石、骨头等制成，头呈灵芝或云叶形，柄微曲。潜心研究的厨师在制作鸡蛋卷时，依照“如意”的形状，使每片肉的横断面都有清晰的云纹，故名“如意卷”。

　　2.此菜色金黄、皮酥香、肉松软，沾上花椒盐同吃。

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