浆的种类

 　　蛋清浆

　　蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品。

　　制作方法有两种：

　　一种是先将主料用调味品腌渍入味，然后加入蛋清、淀粉拌匀即可。

　　另一种方法是用蛋清加水淀粉调成浆，再把事先用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀，为了便于入锅划散，可加入适量的植物油。

　　以上两种方法，用料标准一般是原料 500 克，蛋清 50 克，淀粉 25 克。

　　用此法上浆制作的菜肴柔滑松嫩，色泽洁白，多用于爆、炒、熘类菜肴。如“炒虾仁”、“熘鱼片”等。

　　全蛋浆

　　全蛋浆主要用料有全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉、盐等调味品。

　　制作方法是将原料用调味品腌渍入味，然后加入全蛋和淀粉拌匀或先把淀粉与全蛋调成浆再倒入即可。

　　其作用可使菜肴滑嫩，微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴，如“辣子肉丁”、“酱爆鸡丁”等。

　　苏打浆

　　苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品。

　　制作方法是：先将原料用小苏打、盐、水等调味品腌渍一下，然后加入蛋清、淀粉拌匀。浆好后的原料静置一段时间使用效果更好。

　　用料标准一般是：原料 500 克，蛋清 30 克，淀粉 30 克，小苏打5 克，盐 10 克，水适量。

　　用此法上浆制作的菜肴具有松嫩的特点。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料，如“蚝油牛肉”等。

　　粉 浆

　　干粉浆的主要用料是淀粉、清水。

　　制作方法是先将原料用调料腌渍入味，再用水与淀粉调匀上浆。浆的稀稠度，以能裹住原料为宜。

　　用料标准一般是：干淀粉与清水的比例是 1:2。

　　用此法上浆制作的菜肴具有滑嫩的特点，多适用于含水量较多的烹调原料(鱿鱼、腰子、猪肝等)，如“爆炒鱿鱼卷”、“荔枝腰花”等菜肴。

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